En Puebla, tierra natal del emblemático chile en nogada, es casi una norma que este platillo se disfrute capeado. Sin embargo, en el resto del país, la situación varía y es común encontrarlo sin capear.
Esta disyuntiva, similar al eterno debate sobre las quesadillas con o sin queso o el pan de muerto relleno o no, genera discusiones interminables durante la temporada de agosto y septiembre.
¿Quién Decide?
La respuesta a este dilema recae tanto en quienes preparan el chile en nogada como en quienes lo consumen.
El chile en nogada, un platillo emblemático de la gastronomía mexicana, fue creado por las monjas agustinas del convento de Santa Mónica en Puebla para celebrar la Independencia de México.
Según la leyenda, este icónico patillo fue elaborado con productos de temporada como la granada, el chile poblano y la nuez de Castilla, con el objetivo de representar los colores del Ejército Trigarante y homenajear al emperador Agustín de Iturbide.
Las Dos Versiones del Chile en Nogada
En Puebla, varios exponentes defienden la tradición de servir este platillo capeado. Martín Hernández, chef del Mural de los Poblanos, sostiene que un chile no está completo sin una capa fina de clara de huevo montada, que ayuda a mantener el relleno en su lugar y añade consistencia al platillo.
Por otro lado, Ricardo Muñoz Zurita, investigador y chef del restaurante Azul, reconoce la costumbre de capear el chile antes de bañarlo en nogada. Sin embargo, en su restaurante se ofrecen ambas versiones, capeados y sin capear, con tres tipos de rellenos que varían en la proporción de carne y fruta, así como nogadas que pueden ser más o menos barrocas.
“El capeado es una técnica que viene de los moros cuando invadieron España. En México, era considerada una práctica muy sofisticada, símbolo de estatus”, explica el chef Gerardo Quezadas, del restaurante Angelopolitano. “El capeado del chile en nogada debe ser muy delgadito y dorado.”
Ver: Esta es la receta original del Chile en Nogada
Fotos: Gran Angular Agencia / @AngularAgencia
Con información de mbmarcobeteta
